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      2015年餐飲市場分析:高價位餐飲比低價位容易成功


      來源:餐飲網       發布時間:2015-03-26 08:00:00

      2015年餐飲市場分析:高價位餐飲比底價位容易成


      一.高價位比低價位容易成

      餐飲業了解不深的人,都以為消費額愈低的餐廳越好經營。因為它的客源最廣,上門來的客人對供餐和服務不會有太高的要求。只要餐廳地點選得不錯,賣的又是接受的食物,這種餐廳一定生意很好,能夠賺大錢。

      采用低價位迎合最廣泛的客源,在原理上是完全有道理的。但我們只要用心觀察一下自己四周,在方圓1千米之內,開得最多的是哪種餐廳?不正是這種低價位的大嗎?它的比例很可能占到一個社區所有餐廳總數的九成以上,如此一來,低價位餐廳面臨的競爭壓力就是中、高價位餐廳的好幾倍。而且它惟一的經營優勢“便宜”,無形中也被其他競爭者完全抵消了。除非不惜血本,不計盈虧,把賣價壓得比別人更低,否則低價位餐廳并不如外人想象中那樣好經營。

      二.口味愈單一愈受歡迎

      在客人對品質的要求愈來愈高并逐漸走向分眾化的時代里,賣“雜菜”的餐廳一定會走進死胡同。菜肴選擇性不多但道道都是精品,口味保持單一而且是廚師專長的呈現,這種餐廳必能廣結四方知味食客,成為市場上叫好又叫座的大贏家。

      三.多角化經營多方面獲利

      抵御成本走高的沖擊,設法多元化開辟財源,多方面爭取利潤的利器。

      餐飲業做的是定點、定時、定量的生意。餐廳地點在哪生意就只能做到哪,無法隨意移動。遇到天氣不好或交通堵塞,顧客無法上門,你就做不成這筆生意,這叫做定點。一天營業時間6小時,不是你想延長便能延長。生意好好壞壞,只有把握分分秒秒才能創造最大收益,這叫做定時?,F場座位有多少是多少,一客滿來的人只有排隊等候或轉往別處,沒法增加營業收入,就算當天顧客川流不息,座位一空出來便有人坐下,從來沒有閑著,餐廳庫存的材料一旦消耗完畢,營業照舊得告一段落,這就是定量。在高房租、高人工費用、高競爭壓力下求生存的香港餐飲業者,比誰都能體會這個行業定時、定點、定量的現實,因此他們很會利用多角化的經營,突破餐飲業定時、定點、定量的限制,為自己創造最大的獲利。

      最明顯的例子,世界各大城市知名的粵菜酒,中秋都會制作高級月餅應市,農歷新年則準備年糕、馬蹄糕,蘿卜糕的禮盒外賣。兩大節慶的額外收益,有時可以達到兩三個月的營業額。元宵、端午兩節,餐廳特制的湯圓、粽子又是一筆可觀的別項收入。加上日常燒臘、點心等食品的外賣,一年的總體營業額,因而上升了一大截。

      四.要注重開發新的客源

      新老顧客市場的開發的規律,即,開一家歷久不衰、持續經營的餐廳,可以發現他們老主顧與新客人的比例,大約都維持在很安全的6:4比。六成的老主顧撐住了餐廳每個月大部分的開銷,四成的新客人則帶來利潤和持續發展的希望。

      經營餐飲業一定要跟得上時代發展的腳步,不可甘于落伍守舊。抓住老顧客很重要,但不能靠一成不變做情感召喚。餐廳每一兩年應該做布局的改換,大至招牌、門面、燈光、桌椅的調整,小至餐具、菜單、制服、桌布的更新,讓一切都符合當時流行時尚和室內設計的風潮。如此,新的客源接續不斷被吸引上門,餐廳才有可可大可久的旺盛生機。

      五.設法取得獨特的優勢

      餐飲企業取得競爭優勢的三個要素:掌握特殊的材料、特殊的技術和特殊的人才.

      六.要建立穩固的干部班底

      經營餐飲業獲得成功的人必須要有一個認識:你的餐廳能賺錢,不是因為你有錢投資,也不是因為你有超人一等的經營能力,最大的訣竅,是你用了一幫有才華又忠心的干部。他們努力不懈地工作,從而提高顧客用餐的價值感,才使你得以享受成功的果實。

      七.提高顧客用餐的價值感

      在市場競爭日益激烈的環境下,餐飲業者想在其他方面超越同行需要在價值感上出類拔萃,并提出了提高價值感的路徑,包括:如何提高菜肴的價值、如何提高服務的價值,如何提高環境的價值以及強調健康與衛生、讓顧客有備受尊重的感覺等。

      八.規模小比規模大容易賺錢

      目前餐飲業面對的是競爭激烈、客人要求愈來愈高并逐漸走向分眾化的景況,也就是所謂的“買方市場”。一家餐廳能否吸引眾多顧客,靠的往往是供餐的內容和品質,而與場地大小、座位多寡關系甚微。

      假設80個座位的餐廳和200個座位的餐廳一天的來客數完全相同,那么前者的座位/小時營業額就是后者的2.5倍。即使200個座位的餐廳有機會多容納一些客人,80個座位的餐廳座位/小時營業額至少也會是它1.5倍以上。換句話說,在現今的市場環境下,新開一家70、80個座位的小型餐廳,會比新開一家200個座位的中、大型餐廳,賺錢機會大1.5到2.5倍。

      事實上,七八十個座位的小型餐廳只要制作水準高,賣的菜肴有特色,很容易成為餐餐有人預約訂位或排隊候位的名餐廳。一旦達到高翻臺率,維持可觀的座位/小時營業額,小餐廳一樣可以創造中、大型餐廳的銷售業績,獲得很大的利潤。

      九.掌握吸引最多的顧客上門技巧

      有一個因素值得餐飲業者重視,那就是吸引顧客上門是要講究技巧的。顧客想要用餐的時候,他可以考慮甲餐廳,也可以選擇乙餐廳,并沒有百分之百的定性。在考量完餐廳的各項條件之后,促使他做出最后決定的,往往是這家餐廳對他的吸引力。再好的餐廳不能揮發足夠的吸引力,爭取客人也會覺得吃力。條件夠的餐廳若是掌握住吸引顧客上門的技巧,則可輕松保持營業的盛況。在同一個時段,同一個路段,條件差不多的餐廳,為什么有的能做到客流如潮,有的總是冷冷清清?差別就在誰懂得主動吸引客人,誰只是被動等客人來選擇它而已。

      餐飲業建立顧客基礎,有三個階段的工作要做:第一個階段,是如何吸引新顧客上門;第二個階段,是如何使上門的顧客變成經常性消費的老主顧;而第三個階段,則是如何確保這些老主顧不被同業挖走。許多經營者認為,開餐廳只要貨真價實、重叟無欺,客人就應該經常自動上門,業者無須重視行銷技巧。別不知在目前這個競爭爆炸、行銷掛帥的時代,光靠貨真價實、重叟無欺已無法制勝市場。某些科學化、動態化的行銷技巧,是絕對不可忽略的。



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